Wie Serge Bensa und David Gevorkian mit Wiener Pizza erfolgreich sind

Die Pizza Brothers in der Zollergasse in Wien Neubau bewerben ihr Lokal „Bros Pizza” als Pizza Beisl. Original Wiener Pizza wird auf der Kreidetafel versprochen. Was erst mal nicht sonderlich verlockend klänge – wäre da nicht jener subtile, jedoch ungemein verführerische Duft, den die Lüftungsrohre auf die Gasse befördern. Offenbar brutzelt hier etwas ganz Besonderes im Ofen, mit den Aromen der üblichen Fladenbäckereien hat das nichts zu tun.

Inhaber und Pizzaiolo Serge Bensa und sein Komplize David Gevorkian erzählen, wie zuerst sie selbst – und dann die Pizza österreichisch wurden.

Die Leidenschaft holt einen immer ein

Wir sind zwar beide nicht hier geboren: David ist armenischer Russe aus Moskau, ich bin in Manila geborener Kagraner mit südfranzösischem Vater. Kennen gelernt haben wir uns vor über zwanzig Jahren in der International School.

Schon mit elf wollte ich Koch werden, meine Mutter hat es mir verboten: keine Familie, kein Leben, keine Zeit. Ich hab's ihr geglaubt, bin aber nach der Matura auf's Modul gegangen, um Hotel- und Tourismus-Mangement zu studieren. Letzendlich bin ich doch in der Küche gelandet, habe meine erste Stage in der Karibik absolviert und schließlich in Perpignan am Institut Vatel meinen Bachelor gemacht.

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Was man liebt, macht man gut

Wieder in Wien hatte ich die unterschiedlichsten Jobs für Caterer und in Restaurants. Am spannendsten waren Eröffnungen. Ich war etwa beim Start des Shiki, einem Edel-Japaner dabei. Eine tolle Erfahrung!

Serge wiederum hat Design an der Angewandten und in Barcelona studiert und zunächst eine Firma für Health- and Lifestyle-Coaching eröffnet. Er hat auch Lokale und Bars designt und gemeinsam mit seinem Bruder geführt – beim Burger Boom in Wien waren sie ganz vorne dabei. Danach war er hauptsächlich als Consultant und Designer in der Gastronomie unterwegs.

Auf das Konzept kommt es an

Letzten Sommer haben wir beschlossen, gemeinsam etwas auf die Beine zu stellen, ich als Koch, Serge als Konzept-Entwickler. Zunächst hatten wir noch keine Ahnung, was genau es sein würde. Erst einmal haben wir uns nach einem Lokal umgeschaut. Wir haben eins gefunden und David hat gesagt „Da muss man Pizza machen.“ Ich habe forsch gesagt „Ich kann Pizza”, obwohl ich mich bis dahin noch nicht viel damit beschäftigt hatte. Die Lage in einer Seitengasse der Mariahilferstraße war ideal. Wenn man mit einem Lokal noch keinen Namen hat, ist die Location eminent wichtig.

Die nötige Ausstattung hatten wir rasch beisammen, die Genehmigungen auch. In unserem Fall war es einfacher, als man immer wieder hört. Ich bin als erstes zum zuständigen Beamten gegangen, er hat mir Tipps gegeben, gesagt, was unbedingt notwendig ist. Mit den ausgearbeiteten Plänen bin ich dann wieder hin, er hat noch ein paar Änderungen angeregt, fertig!

Auch auf der Bank lief es erstaunlich rund. Unser Konzept hat offensichtlich überzeugt, den nötigen Kredit bekamen wir, trotz minimaler Eigenmittel, ohne zusätzliche Sicherheiten oder Bürgen stellen zu müssen.

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Das Produkt muss perfekt sein

Das Wichtigste aber war natürlich die Entwicklung des Produkts. Wir sind ja nicht die Einzigen, die in der Gegend Pizza verkaufen. Ich habe die letzten beiden Wochen vor der Eröffnung intensiv in der Küche getüftelt, dutzende Pizze gebacken, die ich dann in der Nachbarschaft verteilt habe. Das war übrigens beinahe auch schon die einzige Marketingmaßnahme zur Eröffnung. Eine ausgesprochen effektive übrigens.

Was eine Pizza ausmacht, ist in erster Linie einmal der Teig. Den Sauerteig habe ich schon seit langem gezogen, der ist also tatsächlich echt wienerisch: Die Hefebakterien kommen aus Wien, das Wasser sowieso, das Mehl beziehen wir von kleinen Mühlen in der unmittelbaren Umgebung. Der Teig wird jeden Morgen frisch für den nächsten Tag angesetzt, geht dann mindestens 24 Stunden, und hat nichts mit den industriell gefertigten und vom Großhändler vertriebenen Produkten der Konkurrenz zu tun.

Pizza auf Spitzengastronomie-Niveau

Unsere Pizze sind etwas kleiner, als die üblichen – gerade recht für eine Person – und alle kosten gleich viel, nämlich 6 Euro 50. Das bedeutet für die Kalkulation, dass wir den Wareneinsatz jeweils möglichst gleich halten müssen, er variiert maximal um ein paar Prozent.

Generell verwende ich nur Produkte, die auch in der Spitzengastronomie Verwendung finden: vielleicht weniger, aber bessere. Wir verwenden zum Beispiel ausschließlich frischen Spinat und nicht tiefgekühlten, wo der Unterschied vernachlässigbar wäre. Für die Kalkulation ist jedenfalls wichtig ist, dass man immer auf Kostenwahrheit wert legt.

Exzellente Zutaten und das „Gewusst-Wie“

Jede einzelne Pizza wird so zubereitet, wie es die verwendeten Produkte erfordern. Man kann etwa nicht jeden Käse gleich lang der Hitze aussetzen. Und wie in der Haute Cuisine ist es auch bei uns der letzte Arbeitsschritt, der unsere Pizza besonders macht, der „Chefs Touch”, wie ich das nenne. Frische Kräuter, selbst zubereitetes, aromatisiertes Öl, feine Zesten geben der Pizza, bevor sie rausgeht, den letzten Schliff.

Wir bieten vier Standard-Pizze, dazu noch einmal so viele wöchentlich wechselnde Specials, je nach Saison. Dazu bieten wir noch einen Salat und zwei, drei Desserts an, so konnten wir vom Start weg die hohe Qualität halten.    

Nachhaltiges Mitarbeiterkonzept

Das Konzept ist aufgegangen. Im Dezember 2016 haben wir eröffnet, während der ersten beiden Monate konnten wir die Nachfrage zu zweit gerade noch befriedigen. Mittlerweile beschäftigen wir eine Vollzeitkraft und eine geringfügig Beschäftigte, planen das aber rasch zu verdoppeln.

Prinzipiell ist es nicht schwer Mitarbeiter zu finden, nur wirklich gute gibt es wenige. Wir brauchen auch keinen Pizzaiolo, der glaubt, er weiß ohnehin schon, wie man alles richtig macht. Der täte sich schwer, meine Art zu verstehen und dementsprechend zu arbeiten. Mir sind motivierte Mitarbeiter ohne oder mit wenigen Vorkenntnissen lieber, die ich selber ausbilden kann.

Eine Möglichkeit ist auch, Köche zu rekrutieren, die ich von früheren Jobs kenne, von denen ich annehmen kann, dass sie loyal und mit Begeisterung dabei sind. Und damit sie dann, wenn sie unsere Pizza perfekt drauf haben, nicht gleich wieder wo anders anheuern, legen wir erstens viel Wert auf korrekte Arbeitsbedingungen und die Einhaltung von Arbeitszeit und Pausen. Und zahlen, zweitens, nicht nur korrekt alle Überstunden, sondern, wenn sie ein weiteres Jahr bleiben, auch ein fünfzehntes Monatsgehalt.

Auch das funktioniert nach Serges Erfahrungen mit seinen Lokalen hervorragend und ist – neben der strickten Einhaltung der Qualitätsstandards – unser Weg zu nachhaltig positiven Ergebnissen.

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