Wie Gastronomen zum eigenen Betrieb kommen - und wo die Fallstricke liegen

Wir haben ganz bewusst unsere sicheren Jobs aufgegeben – mein Partner Sebastian war Angestellter im Gastronomiemanagement und Getränkehandel, ich hatte eine Job als Client Director in einer P.R. Agentur Klar war, dass wir es in der Gastronomie versuchen wollen. Die Idee mit dem Fisch kam uns, nachdem wir festgestellt hatten, dass es in Wien diesbezüglich noch viel Luft nach oben gibt.

Wir wollten allerdings aus familiären Gründen nicht vom Abendgeschäft abhängig sein und bis zwei in der Küche stehen, suchten also nach einer Geschäftsidee mit mehreren Umsatzsträngen und landeten so nach drei Flaschen Wein und einer Nacht "drüber schlafen" beim Fischhandel mit Imbiss, für den Businessplan haben wir uns dann deutlich mehr Zeit gelassen.

Das geeignete Geschäftslokal

Wesentlich mühsamer gestaltete sich die Suche nach einem geeigneten Lokal – sie dauerte gut und gerne ein halbes Jahr. Wir mussten zunächst die Entscheidung treffen, ob wir ein bestehendes Lokal übernehmen wollen.  Das hat den Vorteil, dass es schon Genehmigungen gibt, die man größtenteils übernehmen kann. Allerdings sind die Lokale, die zu haben sind, selten auch nur annähernd in einem verlockenden Zustand – das heißt, man muss mit hohen Umbaukosten rechnen und trotzdem praktisch immer eine horrende Ablöse zahlen. Und bei den Lokalen, die uns auf Anhieb gefallen hätten, war bei kaum einem eine gastronomische Nutzung möglich.

Wir hatten aber Glück, auch weil wir nur bis 18, 19 Uhr offen halten wollten, und haben eine ehemalige Putzerei gefunden, die wir umbauen wollten. Mit den Genehmigungen wird es schon nicht so schlimm werden, haben wir uns gedacht – ein Irrtum, wie wir mittlerweile wissen.

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Die Suche nach Förderungen

Auch in Sachen Förderungen, von denen es unzählige gibt, haben wir unsere Lektion gelernt. Ich empfehle dringend, das Kleingedruckte zu lesen. Wir haben zwei Förderungen zugesprochen bekommen und mit der Arbeit an unserem Projekt begonnen. Dann haben wir erfahren, dass man zwar Handwerker beauftragen, aber keine Anzahlung leisten darf, das widerspricht absurder Weise den allgemeinen Ausschreibungsrichtlinien. Ohne die beginnt aber kaum jemand zu arbeiten. Also war die halbe Summe wieder weg, die restlichen 12.000 Euro unter dem Titel Nahversorgungsförderung durften wir behalten. Ich habe mit einigen Gründern darüber gesprochen, und wir haben die Theorie entwickelt, dass das Procedere so kompliziert ist, damit die Töpfe nicht ausgeschöpft werden.

Ein langer Genehmigungsprozess

Eine weitere Hürde bei der Gründung eines Gastronomiebetriebes ist, dass man zuerst das Lokal mieten muss, und erst danach mit dem Genehmigungsprozess beginnen kann. Das heißt, man kann nicht absehen, ob und wann die Investition an Geld und Zeit Aussicht auf Erfolg hat. Auch die Planung, von der Belüftung über die Sanitäranlagen bis zum Türstopper muss bereits vorliegen, um den Genehmigungsprozess zu beginnen. Ich rate dringend, die Sprechtage der MA 36 und den Gründerservice der Wirtschaftskammer Wien zu nützen. Dort kann man sich Tipps holen, was voraussichtlich geht – und was nicht. Aber die sind unverbindlich.

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Die Betriebsanlagen-Genehmigung

Es beginnt mit der Einreichung der Betriebsanlagengenehmigung bei der MA 36, der zahlreiche Unterlagen beizulegen sind, nämlich

• ein Anrainerverzeichnis,
• ein Ausschnitt aus Flächenwidmungs-, Bebauungs-, Kataster- und Lageplan,
• Grundrisspläne, Gebäudeschnitte und eine Baubeschreibung,
• Angaben zum Brandschutz
• eine Betriebsbeschreibung
• der Maschinenaufstellplan und ein Verzeichnis derselben,
• Angaben zu Arbeitnehmerschutz, Hygienebestimmungen und Emissionen sowie
• ein Abfallwirtschaftskonzept.
• Darüberhinaus sollten wir auch vorab genau Angaben über die Anzahl der täglich ausgegebenen Speisen machen.

Es gibt dazu von der Wirtschaftskammer ein ausführliches Merkblatt, an das wir uns gehalten haben und das ein unverzichtbarer Leitfaden ist.

Wir haben, noch bevor wir eingereicht haben, die Projektsprechtage der zuständigen Magistratsabteilung 36 besucht, um den entsprechenden Beamten kennen zu lernen. Was ich rasch aus Gesprächen mit anderen Einreichern gelernt habe: Es macht einen riesen Unterschied, wer zuständig ist! Der jeweilige Beamte hat einen großen Ermessensspielraum und ergo Einfluss auf den Genehmigungsprozess.

Man muss sich auch unbedingt rechtzeitig mit jedem Detail beschäftigen, etwa der vorgeschriebenen Zahl von Toiletten pro Sitzplatz. Ein Sitzplatz mehr auf dem Einreichplan und man muss doppelt so viele WCs einplanen – die dann aber den Platz für die zusätzlichen Sitzplätze auffressen. Auch die Rutschfestigkeit des Bodens ist wichtig, wobei der rutschfeste Bodenbelag aber womöglich wieder der Hygieneverordnung widerspricht. Ob alles letzterer entspricht überprüft ganz am Ende das Marktamt, das wir als sehr kooperativ erfahren haben.

Auch das Arbeitsinspektorat redet mit

Schließlich kommt dann, nachdem alles eingerichtet ist, auch noch das Arbeitsinspektorat und überprüft die Arbeitnehmerfreundlichkeit der Arbeitsplätze. In unserem Fall wurde die Stärke des Gebläses, das die Techniker des Magistrates vorgeschrieben hatten, als unzumutbare Belastung der Angestellten bewertet. Auf die Frage, was wir nun tun sollten, lautete die Antwort bloß: „Finden Sie eine Lösung!“. Letzten Endes konnten wir mittels eines Gutachtens nachweisen, dass das Gebläse doch zumutbar ist.

Es hängt viel vom Ermessen des jeweiligen Beamten ab. Die Bestimmungen sind so locker formuliert, dass man vorher kaum sicher sein kann, wie die richtige Lösung aussieht.
Mein Tipp daher: Redet möglichst früh mit Kollegen, die etwas ähnliches gemacht haben, am Besten im selben Bezirk, mit den gleichen Beamten.

Die Kalkulation

Auf jeden Fall sollte man bei der Kalkulation von Anfang an ein Mehrbudget einplanen für Luftgutachten, Rechtsanwälte die auf Betriebsanlagengenehmigung spezialisiert sind (um einen Weg durch den Paragraphendschungel zu finden), Feinjustierung und Verstärkung der Elektrotechnik sowie die Verzögerung des Betriebes durch langwierige Genehmigungsverfahren und einiges mehr. Oder auch für etwaige Verwaltungsstrafen wegen illegalen Aufsperrens – denn wie lange es wirklich dauert, bis man Gnade vor dem strengen Auge des Magistrats gefunden hat, lässt sich nie sicher sagen.

Man braucht also einen langen finanziellen Atem und reichlich Mut um so ein Projekt durchzuziehen. Wir haben nach fast einem Jahr Vorbereitungszeit im Dezember 2015 aufgesperrt, die Betriebsgenehmigung kam dann Ende September 2016. Vielleicht hatten wir ja auch Pech mit der Konstellation der zuständigen Beamten. Jedenfalls hatten wir schneller reichlich Stammgäste – bis zum Bundespräsidenten hinauf – als alle Genehmigungen.

Meine Tipps an Neo-Gastronomen

Redet unbedingt schon bevor ihr beginnt mit dem zuständigen Magistrat. Fragt Kollegen, die im gleichen Bezirk ein ähnliches Projekt realisiert haben, nach Tipps und danach, welche speziellen Hürden sie zu meistern hatten. Und studiert das Merkblatt der WKO genau, um es dann akribisch abzuarbeiten.

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